Sistem Manajemen Keamanan Pangan ( HACCP )

Sistem Manajemen Keamanan Pangan ( HACCP )

HACCP adalah singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Point.

Bahasa sederhana untuk memahami HACCP adalah sebagai berikut:

HACCP adalah cara untuk memastikan agar makanan yang Anda buat aman untuk dikonsumsi.

HACCP bisa didefinisikan sebagai sistem yang berdasarkan ilmu pengetahuan dan sistematika untuk mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan pangan.

Maka akan muncul pertanyaan, “Bagaimana cara mengamankan makanan kita dari bahaya yang terkandung atau mencemarinya ?”

Coba Anda ingat-ingat, pernahkah Anda atau orang di sekitar Anda menemukan batu dalam nasi yang Anda makan? 

Pernahkah Anda terkena diare karena ”salah makan”? 

Anda pernah melihat (bahkan mengalami sendiri) kejadian gatal-gatal di kulit setelah mengkonsumsi makanan tertentu seperti ”seafood”?

Kasus keracunan makanan bisa terjadi pada skala yang lebih luas.  Misalnya, kasus keracunan makanan katering yang menimpa ratusan karyawan di sebuah pabrik, atau kasus melamin dalam susu.

Jika Anda sebagai konsumen, tentu Anda tidak akan menggunakan lagi katering tersebut untuk karyawan Anda, atau Anda tidak akan membeli susu yang terbukti mengandung melamin.

Lalu, bagaimana HACCP membantu Anda dalam hal ini?  Apa yang dilakukan HACCP untuk memastikan produk Anda terhindar dari bahaya keamanan pangan?

Sekarang bayangkan Anda adalah pengelola sebuah pabrik pangan.  Dan Anda sedang menerapkan HACCP, berarti Anda:

1.    Mencari kemungkinan bahaya yang ada di setiap bahan baku (bahaya : mikrobiologi, kimia dan fisika), misalnya:

• mikroba penyebab diare pada susu
• racun, pestisida, atau residu kimia pada bahan makanan
• batu pada tepung, dll

2.    mencari kemungkinan bahaya di setiap tahapan proses (bahaya : mikrobiologi, kimia dan fisika), misalnya:

• Cara kerja yang kurang hygienes menjadi sumber pencemar (dari karyawan atau mesin)
• sisa bahan kimia dari proses sebelumnya
• potongan logam yang mungkin lepas dari peralatan mixer
• dll

3.    lalu melakukan tindakan untuk mengendalikan bahayanya, misalnya:

• mencuci bahan baku supaya residu pestisida dan bahan kimia bawaan bisa dikurangi.
• Melakukan sortasi bahan baku untuk mencegah kontaminasi benda asing
• memasang saringan untuk menyaring batu dari tepung
• melakukan proses pemanasan seperti pasteurisasi untuk membunuh mikroba pada susu
• memasang metal detector untuk mendeteksi logam pada produk

Sebagai catatan, bahaya yang dimaksud dalam HACCP adalah:

• bahaya mikrobiologi (seperti bakteri penyebab penyakit)
• bahaya kimia (seperti alergen – kandungan dalam bahan pangan yang menyebabkan reaksi alergi)
• bahaya fisik (seperti batu, logam, kaca, dll)

Dari sekian banyak tindakan pengendalian yang sudah Anda tentukan, ada beberapa tindakan pengendalian yang sangat penting.  Apa maksudnya?  Maksudnya, jika Anda gagal mengendalikan bahaya di tahap ini, maka bahayanya bisa langsung sampai ke konsumen.

Misalnya, pada produk susu, jika pemanasan yang Anda lakukan kurang (suhu atau waktu yang ditentukan tidak tercapai), maka bakteri dalam susu tidak mati, dan tidak ada tahapan lain lagi yang bisa membunuhnya.  Apa akibatnya? Tentunya bakteri ini bisa terkonsumsi dan meracuni konsumen Anda.

Nah, Tindakan Pengendalian semacam inilah yang dikenal dengan nama CCP, atau Critical Control Point, Titik Kritis yang harus dikontrol dan didata dalam rekaman form khusus (terdokumentasi).

Untuk menyederhanakan pemahaman, kita ambil contoh satu CCP yang sudah kita bahas di atas, yaitu pemanasan.  Pada CCP pemanasan, maka batasan yang Anda pantau pada proses pemanasan tersebut (dalam hal ini batas minimum suhu dan waktu) menjadi standar batas kritis (Critical Limit).

Critical Limit merupakan batasan antara “aman” dengan “tidak aman”.  Pada contoh ini, jika suhu dan waktu minimum tercapai, maka produk aman.  Sebaliknya, jika suhu atau waktu tidak tercapai, maka produk tidak aman untuk dikonsumsi.

Tentunya konsumen Anda ingin mendapatkan produk yang aman bukan untuk hari ini saja, tetapi sepanjang waktu.  Untuk memenuhinya, Anda harus yakin bahwa semua CCP terkendali, atau dalam contoh di atas, pemanasan yang dilakukan mencapai suhu dan waktu minimum yang ditetapkan.  Anda memerlukan cara pemantauan rutin untuk memastikannya.

Dalam melakukan pemantauan, suatu saat Anda mungkin menemukan bahwa CCP tidak terkendali. Dengan kata lain, Critical Limit terlampaui.  Atau dalam contoh di atas, suhu tidak tercapai atau waktu proses kurang.

Pada kondisi seperti ini, Anda perlu melakukan tindakan koreksi agar CCP kembali terkendali.

Sampai di sini, Anda sudah melihat bahwa sistem HACCP (atau disebut juga sistem keamanan pangan) sudah diterapkan dan potensi bahaya sudah Anda kendalikan.  Menurut Anda, apakah ini sudah cukup untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen Anda?

Ternyata, sistem HACCP masih membutuhkan langkah berikutnya, yaitu verifikasi.  Apa yang Anda bayangkan tentang verifikasi?  Dalam hal ini, verifikasi dilakukan untuk memastikan bahwa semua hal terkait HACCP di atas diterapkan sesuai dengan yang Anda rencanakan, dan HACCP yang Anda terapkan sudah mencapai tujuannya, yaitu menjamin keamanan pangan.

Perlu Anda ingat juga, bahwa sebuah sistem membutuhkan dokumentasi.  Tentunya dokumentasi HACCP Anda harus mencakup perencanaan sampai dengan bukti implementasinya.

Baiklah... Sejauh ini, Anda sudah mendapat gambaran sederhana mengenai pemahaman HACCP.  Jika Anda ringkas, pemahaman tersebut merupakan terjemahan umum mengenai 7 prinsip HACCP yang sangat terkenal itu :

1. Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya) >> dengan Tabel Analisa Bahaya (alat : diagram Boovee)
2. Menentukan CCP (Critical Control Point / Titik Kendali Kritis) >> alat  : Diagram Penentuan CCP
3. Menetapakan Critical Limit (Batas Kritis) >> Standar yg berkiblat pada Referensi Ilmiah/Ahli Pangan
4. Menetapkan Sistem Pemantauan >> Monitoring oleh Petugas
5. Menetapkan Tindakan Koreksi >> Oleh Manajemen
6. Menetapkan Prosedur Verifikasi >> Oleh Manajemen
7. Menetapkan Dokumentasi  >> Oleh Penanggung Jawab HACCP (document control)

Demikian sekilas gambaran tentang Implementasi HACCP. Semoga bermanfaat bagi pembaca sekalian. (Anj)