12 Step Implementasi HACCP

12 Step Implementasi HACCP

Berikut Ini Melanjutkan Pembahasan Implementasi HACCP.

Kami sajikan lebih detail dari A sampai Z. Secara Tehnis Implementasi HACCP di Industri Pangan, Industri Rumah Tangga, Pengolahan Pangan apapun namamya.  Anda layak dan bisa menggunakan sistem manajemen keamanan pangan HACCP ini.

Walau diluar sana, sistem yang sudah dipublikasikan sejak 1959 di Amerika, terlihat njlimet dan susah, namun sebetulnya sangat mudah. Mungkin yang belum dilakukan adalah sosialisasi secara intensif oleh pemerintah. Kami sebenarnya menunggu uluran tangan PEMDA atau Pemerintah Provinsi bahkan pusat untuk menjalin hubungan saling menguntungkan.

Berikut ini kami jelaskan tentang 12 langkah tahapan penerapan sistem keamanan pangan atau HACCP.

HACCP Plan

Dalam pengembangan sistem HACCP kita memiliki tahapan seperti tergambar di gambar diatas. Adapun lengkap ada 12 step yang harus dilaksanakan dengan runut tidak bisa dilompati, sebagai berikut :

1. Penentuan tim HACCP
2. Identifikasi Produk
3. Maksud Penggunaan Produk (intended use)
4. Diagram Alir Proses Produksi
5. Verifikasi Diagram Alir Proses Produksi
6. Analisa Bahaya (Prinsip 1)
7. Penetapan CCP(Prinsip 2)
8. Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3)
9. Monitoring terhadap Batas Kritis (Prinsip 4)
10. Corrective Action (Prinsip 5)
11. Verifikasi Sisitem HACCP (Prinsip 6)
12. Dokumentasi (Prinsip 7)

Tahap 1-5 : Langkah Persiapan (Pre Requisite Program)

Tahap 6-12 : sering disebut sebagai 7 Prinsip HACCP.

Tahap 1 sampai dengan tahap 5 wajib ada sebelum melakukan 7 prinsip HACCP.

Fokus kita saat ini mencermati 7 Prinsip HACCP :

Prinsip 1.  Analisa Bahaya

langkah 1. Identifikasi Bahaya.

Apa saja yang harus di identifikasi bahaya (3 hal : Biologi, Fisika/benda asing, Kimia) ? Yaitu :

1. Bahan Baku (RM), seluruh RM harus diidentifikasi bahayanya. Bahan RM PM (Packaging Material) atau Bahan Pembungkus dan RM Product yang utama.

2. SemuaTahapan Proses, A-Z (penerimaan RM sampai dengan Finished Good/FG) seluruhnya harus diidentifikasi, tanpa terkecuali.

Bila perlu ada 3 hal lagi yang perlu dipastikan aman, yaitu :

1. Lingkungan/Bangunan

2. SDM (Pekerja)

3. Alat/Mesin Industri.

Tiga hal yang terakhir ini kadang tidak dianalisa bahayanya jika GMP (Good manufacturing Practices) atau SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) sudah mengeliminasi bahaya yang terkandung didalamnya.

Langkah 2. Penilaian Bahaya

Biasanya menggunakan diagram Boovee, sehingga menghasilkan 2 output :

1. Tidak signifikan, karena dampaknya tidak berbahaya bagi kesehatan manusia.
2. Signifikan, Jika berdampak secara nyata bagi kesehatan manusia.

Prinsip 2. Penentuan CCP (Critical Contro Points)

Yang Signifikan pada penilaian bahaya akan di nilai lebih lanjut dengan decission tree, sehingga menghasilkan 2 kelompok bahaya :

1. CCP                      >>> dikendalikan dengan HACCP Plan
2. Tidak CCP           >>> dikendalikan dengan OPRP Plan

3. Tidak Signifikan  >>> dikendalikan dengan SSOP

Kesimpulannya, dalam sistem HACCP atau ISO 22000 ada 3 alat yang bekerja untuk mengendalikan seluruh potensi bahaya yang ada dalam rantai pangan (food chain).  Dengan ke-3 tools tersebut efektivitas HACCP dapat diuji, dan jika masih lolos perlu dilakukan verifikasi dalam audit HACCP.

Simak prinsip berikutnya pada link dibawah ini :

Prinsip 3. Penetapan Batas Kritis

Prinsip 4. Monitoring terhadap Batas Kritis

Prinsip 5. Corrective Action

Prinsip 6. Verifikasi Sisitem HACCP

Prinsip 7. Dokumentasi